如何炒制原产地正宗碧螺春茶叶

2018-01-18 09:38 洞庭碧螺春

    如果说洞庭碧螺春的挑拣过程是严格精细的,那碧螺春的手工炒制绝对是功夫茶中的功夫茶,一锅手工碧螺春的炒制时间需要40分钟左右,其工序可分为高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥。特点是“手不离锅,茶不离锅,揉中带炒、炒中带揉、连续操作,起锅即成”。一般一斤碧螺春需要4.5斤左右的鲜叶,分三锅炒制,才能制得一斤碧螺春干茶。具体炒制方法如下。
    1、高温杀青
     将锅温烧至150℃~180℃,锅心初见白时,投入鲜叶600~650克。青叶存锅中发出微微响声,用双手或单手反复抛抖。抛闷结合,先抛后闷,多透少闷。做到捞净、抖撒、杀透、杀匀。时间3~4分钟,达到叶质柔软,略有黏性。叶片暗绿,青气消失,茶香显露。失重约二成。

     2、热揉成形
     将锅温降到65℃~75℃时,用双手或单手将叶沿锅壁盘旋揉转,使叶团在手掌和锅壁间,滚动翻转,方向一致,不可倒转。
揉转3~4转,解块(抖撒叶子),以蒸发水分,防止结团。
用力随水分蒸发而逐渐加重,如开始用力太大,茶汁沾在锅壁上,结成锅巴,又易使芽尖断碎,影响品质。至叶不粘手,卷成条形,时间15~16分钟,失重约五成半。

     3、搓团显毫
     搓团显毫是形成碧螺春外条索卷曲和茸毛显露的关键步骤。锅温降至55℃~60℃,一锅揉坯分成几团,即将茶置于两手掌中搓团,每团搓4~5转,搓好一团后放在锅内定型,冉搓第二团,第二团搓好后与第一团一道解块抖散。
如此反复操作,边搓团,边解块,边干燥。搓团方向一致,用力要匀,注意轻一重一轻的原则。开始时水分尚多,用力搓团又不易结块时,要用力大一些,以形成卷曲形,随着水分减少,果胶质变性,可塑性降低,用力减轻,如用力过大易断碎脱毫,搓团后失重七成。时间约12~15分钟。

     4、文火干燥
     锅温50℃~60℃,将搓团后茶叶在锅中轻轻翻动,达到有触手感时,将茶叶均匀摊在浩净。纸上,放锅中再烘一下,即可起锅。历时约5~6分钟。茶叶含水量7%~7.5%。

    手工炒制的碧螺春炒制技术已经被纳入国家非物质文化遗产,由于炒制的过程极其辛苦,在原产地会炒茶的年轻人越来越少,手工碧螺春正在在未来也将越来越少,这也是碧螺春的名贵之处。

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